重庆佛跳墙何方“佛跳墙”

梁实秋（1903-1987）先生算是现代我国有名的文人兼“吃货”，他的散文集《雅舍谈吃》篇篇都以食物名称为题，读来常常口齿生津，垂涎欲滴。已然走南闯北履历颇广的梁实秋是在台湾吃到了这道美食，“佛跳墙”是不是一道台湾岛上的特色菜肴呢？

重庆佛跳墙 佛跳墙

 实情偏偏不是如此。神州大地幅员辽阔，以“佛跳墙”为名的佳肴并不唯一。比方，以肴肉知名的镇江（属江苏）就有一道“佛跳墙”，指的是当地的“东乡羊肉”。不过，大众最为熟知的“佛跳墙”可说是与台湾岛一海之隔的福建省省会福州的“招牌菜”。在福州市的中心东街口，有一家创始于清代同治四年（1865）的“老字号”饭馆——“聚春园”。“佛跳墙”正是这家福建现存年代最长久的历史名店的传统名菜。

 对于这个问题，看来梁实秋本人后来也认识到了：“传自福州的佛跳墙……在台北各大饭馆正宗的佛跳墙现已品尝不到了……偶然在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜。”实际上，台湾菜的烹饪技法，与福建的福州、厦门基本相似。台湾有句俗话说道，“鱼丸、燕丸、和平燕，男女老少吃不厌；肉粽、薄饼、担子面，街头巷尾皆可见”。其间，鱼丸、燕丸、和平燕是福州的小吃，肉粽、薄饼、担子面则是闽南风味。因此有句话叫做“闽台骨血亲，饮馔并蒂连”。已然台湾菜与福建菜同出一源，梁实秋可以在台湾吃到“佛跳墙”自然也家常便饭了。

 顾名思义，“佛跳墙”名字的寓意乃是因为菜肴之味着实太香，“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这究竟是道什么样的菜呢？现在的“佛跳墙”以十八种主料，十二种辅料制作而成。其间质料有除掉常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高级食材。不仅如此，就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种质料别离加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再要用微火煨五六个小时才可功德圆满。如此大气之作的菜肴，翻开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是这样记叙“佛跳墙”的：“福州传统名菜。居闽菜之冠。”

 “王者”的“荣耀”之一，就是登上了国宴的餐桌。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会晤伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。据说，当宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来后，女王笑容满面地说：“那咱们更要多吃一些。”无独有偶，在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上，也都可以见到“佛跳墙”。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品最高奖金鼎奖；2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖中华名宴。从这个意义上说，“佛跳墙”确是名副其实的闽菜代表。

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