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重庆佛跳墙​何方“佛跳墙”

重庆佛跳墙何方“佛跳墙”

梁实秋(1903-1987)先生算是现代我国有名的文人兼“吃货”,他的散文集《雅舍谈吃》篇篇都以食物名称为题,读来常常口齿生津,垂涎欲滴。已然走南闯北履历颇广的梁实秋是在台湾吃到了这道美食,“佛跳墙”是不是一道台湾岛上的特色菜肴呢?

重庆佛跳墙 佛跳墙

 实情偏偏不是如此。神州大地幅员辽阔,以“佛跳墙”为名的佳肴并不唯一。比方,以肴肉知名的镇江(属江苏)就有一道“佛跳墙”,指的是当地的“东乡羊肉”。不过,大众最为熟知的“佛跳墙”可说是与台湾岛一海之隔的福建省省会福州的“招牌菜”。在福州市的中心东街口,有一家创始于清代同治四年(1865)的“老字号”饭馆——“聚春园”。“佛跳墙”正是这家福建现存年代最长久的历史名店的传统名菜。

 对于这个问题,看来梁实秋本人后来也认识到了:“传自福州的佛跳墙……在台北各大饭馆正宗的佛跳墙现已品尝不到了……偶然在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜。”实际上,台湾菜的烹饪技法,与福建的福州、厦门基本相似。台湾有句俗话说道,“鱼丸、燕丸、和平燕,男女老少吃不厌;肉粽、薄饼、担子面,街头巷尾皆可见”。其间,鱼丸、燕丸、和平燕是福州的小吃,肉粽、薄饼、担子面则是闽南风味。因此有句话叫做“闽台骨血亲,饮馔并蒂连”。已然台湾菜与福建菜同出一源,梁实秋可以在台湾吃到“佛跳墙”自然也家常便饭了。

 顾名思义,“佛跳墙”名字的寓意乃是因为菜肴之味着实太香,“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这究竟是道什么样的菜呢?现在的“佛跳墙”以十八种主料,十二种辅料制作而成。其间质料有除掉常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外,更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高级食材。不仅如此,就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种质料别离加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸之后,再要用微火煨五六个小时才可功德圆满。如此大气之作的菜肴,翻开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是这样记叙“佛跳墙”的:“福州传统名菜。居闽菜之冠。”

 “王者”的“荣耀”之一,就是登上了国宴的餐桌。1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会晤伊丽莎白二世一行,并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶,点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。据说,当宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来后,女王笑容满面地说:“那咱们更要多吃一些。”无独有偶,在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上,也都可以见到“佛跳墙”。1990年,“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品最高奖金鼎奖;2002年,在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖中华名宴。从这个意义上说,“佛跳墙”确是名副其实的闽菜代表。

本文由重庆佛跳墙整理

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