重庆佛跳墙的做法

母亲节那天我做了我们当地的名吃烫面蒸饺，豆腐、粉条、猪肉、大葱，全家吃的不亦乐乎，这个节过得简单素朴又满意，所以美食的力量难以言说，更何况那些仅姓名听上去就让人垂涎的各地美食呢，今天云令郎和您共享梁实秋先生的这篇《佛跳墙》

重庆佛跳墙的姓名好怪。何甘旨竟能引得我佛失掉定力跳过墙去品味？我来台湾曾经没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，满是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅，……这满是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。”我信任她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的摩拳擦掌。

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛----佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传自福州的佛跳墙……在台北各大饭馆，正宗的佛跳墙现已品味不到了……偶然在一般乡下家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其宝贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才干做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼翅、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料。先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙如同便是一锅煮得稀巴烂的高档大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入眠之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点着蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣；并且松软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，可是有理。

我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖肉，可是我吃过“坛子肉”。坛子便是瓦钵，有盖，往常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，由于笋不夺味。

“东坡肉”无人不知。终究怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土，贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。便是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一饭馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该饭馆不久歇业了。

重庆佛跳墙我不是远庖厨的君子，可是最怕做红烧肉，由于我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不光糟踏了肉，并且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，使用微弱电力，能够长时间的煨煮肉类；关于老并且懒又没有记忆的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

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